Хлеб на закваске с квасом и изюмом

Смешайте закваску, квас и оба вида муки. Перемешайте до однородности и оставьте на 30–40 минут (автолиз).

Добавьте соль и изюм (и мёд, если используете), хорошо вмешайте.

В течение первых 2 часов сделайте 3–4 складывания с интервалом 30 минут.

Затем оставьте тесто на брожение до увеличения объёма примерно на 50–60%. Обычно это занимает ещё 2,5–3 часа, но ориентируйтесь на состояние теста.

Сформуйте хлеб и переложите в корзину для расстойки.

Уберите в холодильник на 10–14 часов.

Разогрейте духовку с казаном или камнем/противнем до 240–250 °C в течение 40–45 минут.

Достаньте заготовку прямо из холодильника, сделайте надрез и выпекайте: 20 минут под крышкой или с паром при 240–250 °C; затем 20–25 минут без крышки или пара при 220 °C.