Выборгский хлеб

В чашу тестомеса налейте холодную воду, добавьте хмелевую опару, мёд и растительное масло, затем перемешивайте 2–3 минуты до вспенивания.

Добавьте пшеничную цельнозерновую и ржаную муку, перемешайте до исчезновения сухой муки и оставьте на 45 минут для автолиза.

Добавьте соль и замешивайте тесто до получения развитой клейковины и гладкой структуры.

Переложите тесто в контейнер и оставьте бродить на 2 часа 30 минут при температуре 24–25°C, выполнив три складывания через каждые 30 минут.

Выложите тесто на стол, предварительно округлите, дайте расслабиться 15–20 минут, выполните окончательное формование и уложите в присыпанную мукой корзину швом вверх.

Накройте корзину и уберите в холодильник при 6°C на 18 часов для холодной ферментации.

Разогрейте духовку до 250°C, сделайте надрезы на хлебе и выпекайте 15 минут с паром, затем снизьте температуру до 210°C и выпекайте ещё 20–25 минут.