Птичье молоко

Сливочное масло взбивайте 5–7 минут до побеления, постепенно введите сгущёнку, ваниль и соль до эмульсии, после чего уберите в холод.

Смешайте воду и агар, доведите до кипения, поварите 1–2 минуты, добавьте сахар (330 г) и варите до 110–112 °C.

Параллельно взбивайте белок с лимонной кислотой до лёгкой пены, затем частями всыпьте сахар (60 г) и взбивайте до плотных пиков.

Не останавливая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп по стенке чаши и взбивайте ещё 3–4 минуты до получения плотной блестящей массы.

Снизьте скорость миксера и частями аккуратно вмешайте сливочный крем до однородности.