Пшеничный ремесленный хлеб на хмелевом и фруктовом квасе

Соединить хмелевой и фруктовый квас, добавить муку и перемешать до однородности. Оставить для брожения на 12 часов при 24°C.

В дежу внести холодную воду, добавить всю опару и размешать до полного растворения. Засыпать всю муку и замешивать 4–5 минут на первой скорости.

Выдержать аутолиз 20 минут, добавить соль и продолжить замес до полного развития клейковины.

Оставить тесто на брожение на 4 часа при 24–25°C, сделав 3 складывания через 30, 60 и 90 минут.

Разделить тесто на заготовки необходимой массы, предварительно округлить и дать отдохнуть 20 минут.

Сформовать плотные круглые или овальные заготовки и уложить швом вверх в корзины.

Убрать на холодную расстойку при 5–6°C на 12–18 часов.

Выполнить надрезы перед посадкой в печь. Выпекать с паром при 240°C первые 15 минут, затем удалить пар, снизить температуру до 210°C и выпекать ещё 20–25 минут.