Брутто, нетто и % отхода

Нетто — чистый вес ингредиента, который реально идёт в блюдо и участвует в расчёте КБЖУ. Брутто — вес до очистки/обвалки/потерь при готовке (например, картофель до чистки). Себестоимость считается по брутто — вы покупаете именно этот вес, а не то, что осталось после обработки. В строке ингредиента (в Pro-режиме) есть переключатель «% отхода» рядом с полем брутто — они связаны: вводите процент отхода, брутто пересчитывается автоматически, или наоборот, вводите брутто напрямую — процент посчитается сам. Нетто в расчёт КБЖУ не меняется от этого поля, только себестоимость.