Viborgbrød

Hell kaldt vann i eltebollen, tilsett humlesurdeigen, honning og vegetabilsk olje, og bland i 2–3 minutter til det skummer.

Tilsett fullkornshvetemel og rugmel, bland til det ikke er noe tørt mel igjen, og la deigen hvile i 45 minutter for autolyse.

Tilsett salt og elt deigen til glutenstrukturen er godt utviklet og deigen er glatt.

Ha deigen over i en beholder og la den heve i 2 timer og 30 minutter ved 24–25 °C, med tre strekk og brett hver 30. minutt.

Hvelv deigen ut på bakebordet, form den lett til en ball, la den slappe av i 15–20 minutter,form den endelig og ha den over i en melet hevekurv med skjøten opp.

Dekk til kurven og sett den i kjøleskap ved 6 °C i 18 timer for kaldheving.

Forvarm ovnen til 250 °C, snitt brødet og stek i 15 minutter med damp, senk deretter temperaturen til 210 °C og stek i ytterligere 20–25 minutter.