Sjokoladekonfekt med bringebær og cappuccino

Knus kaffebønnene, hell fløten over, tilsett glukosesirup og gi det et oppkok. Dekk til med plastfolie helt inntil og la det trekke i en time, sil deretter av. Juster for vekttap slik at mengden stemmer.

Varm opp fløten igjen til 80 grader, tilsett den hvite sjokoladen og rør grundig til sjokoladen er helt oppløst.

Hell ganachen i en kakesprøytepose og avkjøl til 30 grader.

Bland bringebærpuréen med glukosesirup, varm opp i en kjele til 30–40 grader, og dryss inn sukkeret blandet med pektin under kontinuerlig pisking med en visp.

Gi det et oppkok og la det småkoke i et minutt på svak varme.

Hell fyllet i en kakesprøytepose.

Når fyllene er avkjølt til 30–35 grader, begynner vi å montere konfekten: Fyll først formene halvveis med marmelade, deretter med ganache, uten å fylle helt opp til kanten (la det være 1–2 mm igjen).