Håndverkshvetebrød på humle- og fruktkvass

Bland sammen humle- og fruktkvassen, tilsett hvetemel og rør til en jevn masse. La stå til gjæring i 12 timer ved 24 °C.

Ha kald vann i elteskålen, tilsett all fordejen og rør til den er helt oppløst. Ha i alt melet og elt i 4–5 minutter på laveste hastighet.

La deigen hvile i 20 minutter (autolyse), tilsett salt og fortsett eltingen til glutenet er fullt utviklet.

La deigen gjære i 4 timer ved 24–25 °C, og utfør 3 brettinger etter henholdsvis 30, 60 og 90 minutter.

Del deigen inn i emner med ønsket vekt, rund dem opp og la dem hvile i 20 minutter.

Form faste runde eller ovale emner, og legg dem med skjøttsiden opp i hevekurver.

Sett til kaldheving ved 5–6 °C i 12–18 timer.

Snitt brødene før de settes i ovnen. Stek med damp på 240 °C de første 15 minuttene,slipp ut dampen, senk temperaturen til 210 °C og stek i ytterligere 20–25 minutter.