Andefilet-kanapéer (spyd) med mango

Start med sausen: lag tørr kalvekraft i henhold til anvisningen på pakken. Bland honning og balsamicoeddik i en kjele og karamelliser under omrøring med en visp i 3 minutter. Deglaser kjelen med kalvekraften, sett den på svak varme og la den stå i 1 time til noe av væsken har fordampet og sausen har fått en sirupaktig konsistens. Rør ut litt vann i maisstivelsen. Hell stivelsesblandingen i sausen og kok til den tykner. Tilsett sennep og la den koke i ytterligere 5 minutter.

Skrell mangoen og del den i to. Skjær ut 20 terninger på ca. 1,5 cm av fruktkjøttet og sett dem i kjøleskapet.

Fjern alt fett fra andebrystene og skjær av andeskinnet i strimler.

Legg andeskinnet i en varm stekepanne og stek det på sterk varme uten å tilsette olje. Øs ut fettet etter hvert som det smelter i pannen. Salt og legg de stekte bitene av andeskinn på et tørkepapir.

Ha andebrystene i pannen og stek dem på sterk varme på alle sider i 5–10 minutter, og snu dem jevnlig. Kjøttet skal forbli rosa.

Skjær de stekte brystene i ca. 5 mm tykke skirer med en hvas kniv.

Brett hver skive et par ganger og tre den på et spyd, og tre deretter på en mangoterning. Dryss over litt salt og Espelette-pepper.